La lutte contre le gaspillage dans les restaurants scolaires de la Ville de Lyon – 2

En ce qui concerne le gaspillage alimentaire dans nos cantines, pour déclencher des changements de comportement, il nous faut au préalable étudier les préférences alimentaires des enfants.

Une étude d’observation des pratiques et des familiarités des enfants envers certains aliments, avec un focus sur les légumes – « les légumes ? Comme c’est étrange 😉 -, a été menée par la Ville, en 2013, avec l’Institut Paul Bocuse: 215 enfants ont été observés sur 5 jours, du CP au CM2. Résultat de l’étude : 125g d’aliments gaspillés / jour / enfant.DSC_0186

L’expérience a montré non seulement l’importance du goût des aliments mais également celle de leur présentation. Comme nous, les enfants mangent avec les yeux.

Ce partenariat avec l’Institut Paul Bocuse se poursuit en 2016. L’objectif de la nouvelle étude est de mieux comprendre les rejets alimentaires afin de proposer des interventions en restaurants scolaires pour une plus grande consommation des produits rejetés, notamment des fruits et des légumes.

L’enjeu de santé publique est de taille puisque les habitudes alimentaires prises lors de l’enfance vont largement déterminer les habitudes alimentaires à l’adolescence et à l’âge adulte.

Enfin, sur ce sujet comme sur de nombreux autres, il est primordial d’impliquer les enfants

Fin 2015, notre prestataire Elior nous a proposé d’organiser de tests culinaires par des enfants. 50 enfants de CM1-CM2 de l’école Pagnol (7ème) ont ainsi goûté 9 nouvelles recettes et livré leur avis. (Voir l’article «Les enfants font le menu ! »)

Lorsque 70% des enfants ont aimé la recette, elle sera au menu de tous les petits lyonnais l’année prochaine ; entre 60 et 70%, la copie à revoir et à moins de 60%, adieu la recette ! Ainsi 5 recettes ont été validées dont une tarte surprise aux navets !DSC_0136

La Ville dispose également d’un observatoire du goût grâce auquel un panel d’enfants fait retour chaque jour de la qualité des menus. Dans 16 restaurants scolaires, l’avis des enfants est recueilli pour savoir s’ils ont adoré et très bien mangé ou encore s’ils ont aimé et plutôt bien mangé ou si les enfants ont mal mangé ou enfin s’ils n’ont pas aimé et très mal mangé. Ainsi de septembre à décembre 2015, on comptabilise 5% d’avis négatifs.

Et nous impliquons aussi leurs parents. Ainsi une «  commission menus » se réunit 6 fois par an. Elle inclut des agents de la ville, un représentant d’Elior, les parents d’élèves afin d’identifier toutes les recettes et de valoriser celles qui recevront un accueil favorable des enfants. A chaque commission, l’observatoire du goût des enfants est analysé et les recettes nouvelles sont également goutées par les adultes pour validation ou non.

Voilà en ce qui concerne nos principales actions afin de favoriser le mieux manger dans nos restaurants scolaires. Comprendre, éduquer, impliquer, adapter nos recettes et nos menus.

D’autres exemples et d’autres actions dans des billets à venir …
Lecteurs n’hésitez pas à me faire part de vos propositions !

2 thoughts on “La lutte contre le gaspillage dans les restaurants scolaires de la Ville de Lyon – 2

  1. bonjour,
    ma fille mange à la cantine de l’école Charial et elle me fait souvent des remarques sur les fruits qui sont durs et pas mûrs. J’ai cru comprendre que les repas sont livrés la livrés la veille et mis en frigo, voire le vendredi pour le lundi. Je ne vois pas comment des fruits conservés dans ces conditions peuvent être mûrs et goûteux.. ? Est-ce que les enfants gaspillent plus les fruits ?
    Lors du repas proposé aux parents élus, j’ai pu constater qu’on servait deux sortes de fromages très proches (Edam et Emmental) et je me demandais si on en propose plus ou juste le même nombre que d’enfants ? Si on en propose plus c’est dommage d’en jeter, le fromage est un produit cher et le choix ne me semble pas très intéressant…

    1. Chère Madame,

      J’ai lu vos questions avec intérêt et vous trouverez ci-dessous quelques éléments d’information.

      Je vous rappelle que tout parent d’élève qui le souhaite peut demander à déjeuner à la cantine et je serai ravie de vous y accompagner si vous le souhaitez.

      Concernant les fruits durs et pas mûrs : le restaurant de l’école Charial n’est pas livré la veille mais le matin même de la consommation. Il arrive que certains fruits manquent un peu de maturité, mais il s’agit d’une variabilité individuelle au milieu des 25.000 fruits environ livrés lors de chaque service. Un contrôle de la prestation est effectuée quotidiennement et lorsque des remarques massives remontent des restaurants, le prestataire en est informé. De plus, le responsable de restaurant a la possibilité de refuser la livraison et d’en demander le remplacement s’il détecte une anomalie rendant les fruits non consommables. Certains fruits peuvent être durs pour des raisons de choix d’espèces moins fragiles au transport. La Ville de Lyon reste très vigilante sur la qualité nutritionnelle et gustative des aliments servis. Au cours des commissions de menus où siègent des représentants des fédérations de parents d’élèves, les anomalies sont signalées et le prestataire se doit de proposer des actions correctives afin d’éviter qu’elles ne se renouvellent.

      Une étude sur la consommation des fruits montre que la mobilisation de l’ensemble des intervenants autour de l’aide apportée à leur consommation et de la sensibilisation au gaspillage alimentaire permet d’améliorer leur consommation par les enfants.

      Concernant les fromages : le choix proposé aux enfants d’élémentaire dans les restaurants en self -service correspond à un choix induit, c’est à dire un choix entre deux aliments de même catégorie nutritionnelle et de même apport calorique et calcique. Le nombre de portions proposées correspond strictement au nombre de repas commandés en fonction du prévisionnel de présence fourni par les parents.

      Cordialement
      Anne BRUGNERA

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