La lutte contre le gaspillage dans les restaurants scolaires de la Ville de Lyon – 2

En ce qui concerne le gaspillage alimentaire dans nos cantines, pour déclencher des changements de comportement, il nous faut au préalable étudier les préférences alimentaires des enfants.

Une étude d’observation des pratiques et des familiarités des enfants envers certains aliments, avec un focus sur les légumes – « les légumes ? Comme c’est étrange 😉 -, a été menée par la Ville, en 2013, avec l’Institut Paul Bocuse: 215 enfants ont été observés sur 5 jours, du CP au CM2. Résultat de l’étude : 125g d’aliments gaspillés / jour / enfant.DSC_0186

L’expérience a montré non seulement l’importance du goût des aliments mais également celle de leur présentation. Comme nous, les enfants mangent avec les yeux.

Ce partenariat avec l’Institut Paul Bocuse se poursuit en 2016. L’objectif de la nouvelle étude est de mieux comprendre les rejets alimentaires afin de proposer des interventions en restaurants scolaires pour une plus grande consommation des produits rejetés, notamment des fruits et des légumes.

L’enjeu de santé publique est de taille puisque les habitudes alimentaires prises lors de l’enfance vont largement déterminer les habitudes alimentaires à l’adolescence et à l’âge adulte.

Enfin, sur ce sujet comme sur de nombreux autres, il est primordial d’impliquer les enfants

Fin 2015, notre prestataire Elior nous a proposé d’organiser de tests culinaires par des enfants. 50 enfants de CM1-CM2 de l’école Pagnol (7ème) ont ainsi goûté 9 nouvelles recettes et livré leur avis. (Voir l’article «Les enfants font le menu ! »)

Lorsque 70% des enfants ont aimé la recette, elle sera au menu de tous les petits lyonnais l’année prochaine ; entre 60 et 70%, la copie à revoir et à moins de 60%, adieu la recette ! Ainsi 5 recettes ont été validées dont une tarte surprise aux navets !DSC_0136

La Ville dispose également d’un observatoire du goût grâce auquel un panel d’enfants fait retour chaque jour de la qualité des menus. Dans 16 restaurants scolaires, l’avis des enfants est recueilli pour savoir s’ils ont adoré et très bien mangé ou encore s’ils ont aimé et plutôt bien mangé ou si les enfants ont mal mangé ou enfin s’ils n’ont pas aimé et très mal mangé. Ainsi de septembre à décembre 2015, on comptabilise 5% d’avis négatifs.

Et nous impliquons aussi leurs parents. Ainsi une «  commission menus » se réunit 6 fois par an. Elle inclut des agents de la ville, un représentant d’Elior, les parents d’élèves afin d’identifier toutes les recettes et de valoriser celles qui recevront un accueil favorable des enfants. A chaque commission, l’observatoire du goût des enfants est analysé et les recettes nouvelles sont également goutées par les adultes pour validation ou non.

Voilà en ce qui concerne nos principales actions afin de favoriser le mieux manger dans nos restaurants scolaires. Comprendre, éduquer, impliquer, adapter nos recettes et nos menus.

D’autres exemples et d’autres actions dans des billets à venir …
Lecteurs n’hésitez pas à me faire part de vos propositions !